Il n'existe qu'une seule sorte de plante a thé, Camelia Sinensis, qui produit quatre différentes sortes de thé`: le thé vert, blanc, oolong et le thé noir, il existe ensuite des variantes comme le thé parfumé ou les infusions. Le type de thé et ses variantes sont déterminés par la façon dont il est produit. La culture du thé répond aux même critères que celle du vin, son arôme est déterminé par la qualité de l'air et du sol.
La cueillette du thé s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.
Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.
On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du xixe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Thé
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